Backen

Mehltypen und Bezeichnung
Backacademy Hefewasser
Backacademy Semmeln mit Hefewasser
Hefe-Sauerteig-Umrechner
Brot einwecken

Hefewasser

Frisch ansetzen: 500g Wasser, 100g ungeschwefelte Rosinen, 50g Zucker in eine 0,7l Glasflassche füllen (z.B. von passierten Tomaten) und 3-7 Tage stehen lassen, öfters schütteln.
Wenn es ordentlich blubbert, abseihen und in zweite Flasche füllen.

Auffrischen: fehlende Menge mit Wasser und 10% Zucker nachfüllen, 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann wieder in den Kühlschrank stellen.

Hefe-Rezepte umbauen auf Hefewasser
40% der Mehlmenge mit der halben Menge Hefewasser zu einem Vorteig anrühren. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.
Dann mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig kneten, dabei die Menge Hefewasser vom Wasser des Hauptteiges abziehen. Stockgare ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur, Stückgare ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur.

https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/

Ruchmehl

Weizenmehl Type 1050 ist ein wenig anders als das Ruchmehl ( heller und weniger Schalenteile).
Mühle Sigratsbold macht aber auch eine Art Vollkornmehl ganz fein gemahlen. Das ist aber etwas dunkler und hat mehr Schalenanteile.
Eine Mischung aus diesen 2 Mehle kommt dem Ruchmehl sehr nahe.

Mischung 70% 1050 30% VK 1600

Röstbrot

Altes Brot in Würfel schneiden und im Ofen mit Heißluft bei 150º rösten. Anschließend im Mixer mahlen.